中国の酒造りの歴史は世界で最も古く、一説には商（殷）・周代に始まり3000年以上の歴史があると言われている。
また朱翼の記した『酒経』には夏王朝時代の官僚・儀狄が桑の葉で包んだご飯を発酵させて作った酒を“禹”に献上し、その美味にいたく感動した“禹”が、この先酒で国が滅びることにもなりかねないと、酒造りを禁止したことが書かれている。
結局、“禹”の予言は当たり、夏王朝最後の皇帝“桀”は酒で身を滅ぼし、国まで滅ぼしてしまうことになる。

続く商代でも飲酒は盛んで、一説によると、長い間にわたって錫を含む銅製の酒器で飲酒を続けたために、慢性の錫中毒になり、体力が低下して戦力にならなかったと言われている。
これを教訓として、続く西周では、中国で最初の禁酒令と言われる『酒誥』が公布され、祭祀の時だけ飲酒が許された。

漢代前期には3人以上集まって飲酒した場合、罰金4両(当時の流通貨幣・半両銭8枚)を課すという『禁群飲』令が公布されている(史記・文帝本紀より)。
漢王朝の建国間もない時期だったので、反対勢力などが酒の席で反乱の相談などをすることを禁じたもの。

現代の中国では発酵酒が多くつくられ、その材料は穀類から、牛乳・馬乳まで実に多様である。
2200を超す県がある中国には1つの県に約5つの銘酒があるといわれ、500年から1000年もの歴史ある銘柄もある。